Ösfriterad böcklinglagg med getostcrème och honungsglaserade whiskylingon

Böckling är en förnämlig förädlad fisk med en lång och stolt tradition längs gästrikekusten. Mest känd är den rökta delikatessen från fiskeläget Bönan norr om Gävle. Fisken är mycket god naturell men också en suverän råvara som jag har utnyttjat tidigare. Här är en ny rätt med modernt stuk som inte kan vara fel, påminner om langos. Alla ingredienser i receptet (utom jäst, salt och peppar) finns tillgängliga som lokalt framställda produkter.

4–6 portioner

Lagg:
1 l (ca 600 g) lantvetemjöl
3 dl filmjölk
250 g rensad böckling (motsvarar ca 500 g hel)
150 g kokt potatis
1 dl surdegskultur
10 g jäst
1 tsk salt
rybsolja eller rapsolja (för fritering)

Ostcrème:
400 g crème fraîche
50 g källarlagrad getost
1 krm salt
vitpeppar

Lingonröra:
4 dl (200 g) nyplockade (eller frysta) lingon
4 msk honung
3 cl whisky (alt vatten)

Gör så här:

Lagg:

Finfördela potatis och böckling, lös jästen i en skvätt kallt vatten och blanda alla ingredienserna till laggdegen. Knåda ordentligt. Låt kalljäsa över natten (eller snabbjäsa i rumstemperatur).

Baka ut laggar med händerna, använd lite extra mjöl. En degklick till en fullstor lagg väger 80–100 g, för förrätt är halva storleken lagom. Fritera i stekpanna till hälften fylld med olja. Hög till medelhög värme. Ös under friteringen olja över laggens ovansida. Vänd efter någon minut när laggen blivit gyllenbrun på undersidan och fritera ytterligare ett kort tag.

Ostcrème:

Smula ner osten i crème fraîche, tillsätt salt och peppar. Vispa med elvisp så att crèmen blir fluffig, kan ta flera minuter.

Lingonröra:

Rör ut honungen i whisky (vatten om helt alkoholfritt alternativ önskas), häll över lingonen och rör om, men mosa inte. Låt dra någon timme. Mixa hälften av blandningen till en fin smet och rör ihop med den andra hälften med hela lingon.

Servering:

Laggen är allra godast om den äts direkt efter tillagningen, men kan även förvaras i kylskåp eller frys och värmas i ugn (gärna varmlufts-) eller mikro. Precis före serveringen klickas ostcrèmen på och ovanpå den lingonröran.