Färgstark sommardrink

Sommaren är i antågande. Här är en egenkomponerad drinkfavorit som är proppfull med antioxidanter och andra nyttigheter och som jag gärna delar med mig av, i alla fall receptet. Drinken, som jag har döpt till Rododendron, består av:

5 cl renat, vodka och/eller ljus rom
5–10 cl ren granatäppeljuice
saften av en kvarts limefrukt
ett gäng iskuber
mineralvatten och/eller sockerdricka till angenäm styrka och smak
riklig garnering med myntablad

Tilltugg: grillad halloumiost och vanliga räkor flamberade i kraftigt rökig whisky

granatäppeljos

Jag väntar fortfarande på ett hedersomnämnande av IOGT/NTO. Kanske inte direkt för innehållet men gott och väl för det självreglerande namnet. Femsex drinkar är nog max för de flesta, då kypmästarn vid beställning av mera “Rårrårrännrånn” kommer att finna det för gott att dra strecket.

Grenade Cyprise är en förrätt baserad på samma smakkombinationer som drinken och finns liksom andra recept i bloggen registrerad i Jernis recept.

Ösfriterad böcklinglagg med getostcrème och honungsglaserade whiskylingon

Böckling är en förnämlig förädlad fisk med en lång och stolt tradition längs gästrikekusten. Mest känd är den rökta delikatessen från fiskeläget Bönan norr om Gävle. Fisken är mycket god naturell men också en suverän råvara som jag har utnyttjat tidigare. Här är en ny rätt med modernt stuk som inte kan vara fel, påminner om langos. Alla ingredienser i receptet (utom jäst, salt och peppar) finns tillgängliga som lokalt framställda produkter.

4–6 portioner

Lagg:
1 l (ca 600 g) lantvetemjöl
3 dl filmjölk
250 g rensad böckling (motsvarar ca 500 g hel)
150 g kokt potatis
1 dl surdegskultur
10 g jäst
1 tsk salt
rybsolja eller rapsolja (för fritering)

Ostcrème:
400 g crème fraîche
50 g källarlagrad getost
1 krm salt
vitpeppar

Lingonröra:
4 dl (200 g) nyplockade (eller frysta) lingon
4 msk honung
3 cl whisky (alt vatten)

Gör så här:

Lagg:

Finfördela potatis och böckling, lös jästen i en skvätt kallt vatten och blanda alla ingredienserna till laggdegen. Knåda ordentligt. Låt kalljäsa över natten (eller snabbjäsa i rumstemperatur).

Baka ut laggar med händerna, använd lite extra mjöl. En degklick till en fullstor lagg väger 80–100 g, för förrätt är halva storleken lagom. Fritera i stekpanna till hälften fylld med olja. Hög till medelhög värme. Ös under friteringen olja över laggens ovansida. Vänd efter någon minut när laggen blivit gyllenbrun på undersidan och fritera ytterligare ett kort tag.

Ostcrème:

Smula ner osten i crème fraîche, tillsätt salt och peppar. Vispa med elvisp så att crèmen blir fluffig, kan ta flera minuter.

Lingonröra:

Rör ut honungen i whisky (vatten om helt alkoholfritt alternativ önskas), häll över lingonen och rör om, men mosa inte. Låt dra någon timme. Mixa hälften av blandningen till en fin smet och rör ihop med den andra hälften med hela lingon.

Servering:

Laggen är allra godast om den äts direkt efter tillagningen, men kan även förvaras i kylskåp eller frys och värmas i ugn (gärna varmlufts-) eller mikro. Precis före serveringen klickas ostcrèmen på och ovanpå den lingonröran.

 

Bilden är tagen ur ett bildspel i Arbetarbladets artikel Smaker i fokus på välbesökt skördefest (publicerad 120909).

OBS: Alla recept i bloggen finns registrerade i Jernis recept.

Slömat

Pingst, hänförelsens tid. Vad kan vara mer hänförande än prima käk? Under sedvanliga former träffades i dag medlemmar i Slowfood Gästrikland i Gavelhyttan för att avnjuta bygdens delikatesser. På bordet stod bland annat varmrökta laxspett från Wahlströms i Utvalnäs, Valbo Streets grillade pyttkorv och Jernis böcklingröra lagd på finskt maltbröd från Kristina Lundströms bageri i Sandviken och synnerligen pietetsfull garnerad med Ockelbosallad och Rotterdamrädisor.

En bildkavalkad:

I går hämtade jag

dom nyrökta böcklingfiléerna hos

Lasse Berglunds rökeri i Bönan, det vackra fiskeläget med den riksbekanta

fyren vid

Gästrikekusten (bommen är för Kustbevakningsstationen som ligger vid fyren).

Gavelhyttan ligger mellan Årsunda och Storvik och hyser inte mer en handfull gårdar varav

den vi besökte ligger vackert belägen vid

en liten sjö och där man kunde beundra kollosalt spännande mojänger som

gamla traktorer innan

alla slöätarna samlats för en inledande smakgissningstävling och gängse dräglande över

faten innan det var dags att

hugga in!

Sötsyrliga sotare med sparris

Ja det är våren! Strömmingen går till, snålsaven stiger och sparrisen reser sig villigt och mäktigt ur myllan:

Det firar vi med ett lika enkelt som läckert recept för 4 personer:

600 g rensad, urbenad och sköljd strömming
1 msk matolja
2–3 tsk salt
finmalen vitpeppar

***

200 g smör
2 limefrukter
1 kruka mynta
honung
thailändsk fisksås

Klipp eventuellt av ryggfenorna och blanda strömmingen väl med oljan, 1 tsk salt och vitpeppar. Låt stå kallt i någon timme (lättrimning).

Gör under tiden smörsåsen. Hetta upp smöret i en kastrull och låt det bli gyllenbrunt och knäckdoftande. Låt svalna. Prova med fingret. När du nästan inte bränner dig är det tillräckligt ;-). Tvätta limen noga, gärna med diskmedel om den inte är eko för att bli reko, och riv därefter skalet med rivjärn. Dela frukterna, pressa ur saften och skrapa ur köttet. Finhacka myntan. Blanda i myntan och limen (skal, saft och kött) i smöret, smaka av med honung och fisksås. Håll varm.

Halstra strömmingen på högsta värme (och fläkt) i gjutjärnspanna. Strö först i lite salt i pannan och lägg därefter i ”flundran” med skinnsidan neråt. Vänd efter halvannan minut eller när den blivit nästan bränd i skinnet och halstra i högst en minut till.

Häll hälften av smörsåsen över strömmingen på ett serveringsfat. Servera med pressad potatis, resten av såsen och smörkokt (1–2 minuter) sparris. Gudagott!

OBS: Alla recept i bloggen finns registrerade i Jernis recept. För just strömming, se även Moderna landskapsrätter från Gästrikland.

Nothing but a Brew Dog

Jag har i ett inlägg i höstas skrivit lite om det alkoholfria ölet Nanny State från det skotska mikrobryggeriet Brew Dog. Det brukar beskrivas som ett ”egensinnigt” bryggeri, så långt man kan komma från ”mainstream” och massproducerat blask. Bara att instämma. Inte bara Nanny State, utan alla deras produkter är så långt jag smakat allt igenom mästerliga.

Gemensamt för alla är en synnerligen oblyg humling, helt naturliga råvaror utan i branschen flitigt nyttjade kemikalier och carlsbergi elefantiasis, dvs inget tillsatt socker under jäsningen för att blåsa upp alkoholstyrkan och/eller sänka vörtstyrkan. Malt, humle, jäst och vatten är alltså det som gäller, inget annat tjafs. Flera sorter är dessutom ekologiska.

För tillfället läskar jag mig med följande fyra sorter:

Punk IPA, 77 Lager, Trash Blonde och Nanny State

Beskrivningar/omdömen hittar du på Systembolagets hemsida och massor av ölprovarsidor, så det hoppar jag över. En kul grej är en ”tagg” som varje sort har begåvats med längst ner på etiketten:

Punk IPA – post modern classic pale ale

77 Lager – organic juxtaposition pilsner

Trash Blonde – you know you shouldn’t

Nanny State – insanely hopped imperial mild

Säger en hel del faktiskt. Juxtaposition är ett udda, lustigt ord som betyder sidoläge. Det är första gången jag stöter på det, förutom i några patentansökningar i genteknik(!) som vi översatte för ett antal år sen.

För den som är van vid burk- och bulkpilsner men som har högre ambitioner kan jag rekommendera att först prova 77 Lager, en i sammanhanget lättdrucken törstsläckare med ljuvlig mersmak. Passar till såväl husmanskost som Tipsextra.

Jernis kypmästarsås

Gravlax tillhör julbordets delikatesser. Tyvärr gör såsen därtill sällan laxen rättvisa. Den köpta ”hovmästarsåsen” är rena skämtet, ett fullständigt poänglöst sådant med en distinkt smak av transolja, socker och konsistensgivare med i bästa fall en antydan av senap och dill.

Urk på burk

Bespara dina gäster en dylik skräckupplevelse genom att lätt som en plätt tillreda en hemgjord sås:

40 g dill inklusive stjälkarna
2 msk senapsfrö
2 msk dijonsenap
1 msk vinäger
1 msk socker
1 msk honung
½ tsk salt
några drag med vitpepparkvarnen
2 dl neutral matolja

Lägg alla ingredienser utom oljan i en matberedare bestyckad med kniv eller i en mixer och kör tills du får en fin smet. Tillsätt därefter oljan under körning, i början droppvis och sen i en fin stråle, för annars finns risk att såsen skär sig. Klar! Men med några dagars lagring i kylskåpet blir den ännu bättre.

Obs! Sockermängden är en kompromiss mellan Hustrus preferens för sötare smak och min för torrare. Prova dig fram. Det går bra att tillsätta mer socker (eller andra ingredienser) i efterhand.

OBS: Alla recept i bloggen finns registrerade i Jernis recept.

Tant Jennys bräserade bonnkotletter

Snabbmat är ett tidens tecken, inte bara ute utan även i hemmet om någon råkar äta där ibland. Men hur kul är en av slaktavfall sammanpressad minutbiff och ett antal sekunder i mikron?

Bräsering är inget nytt påfund. Det finns beskrivet i vilken baskokbok som helst – som inte många läser. Även så tar man sig ändå inte tid att laga. Det gamla bondesamhällets kokkonst riskerar att gå förlorad. Här känner Jernis sitt ansvar och vill bibringa det uppväxande släktet ett gammalt fint, agrikulturellt recept från Öland.

Själv äter jag sen många år inte kött, men skulle jag nån gång få för mig att smaka det igen är Tant Jennys bonnkotletter det givna valet. Vi pratar Slow Food av absolut bästa märke.

Tant Jenny

(jag kommer att berätta mer om henne i ett senare inlägg)

Ekologiska råvaror är bra att använda så mycket som rimligt. När det som här är frågan om ren och skär gourmetmat vore det näst intill kriminellt att välja vettskrämt griskött. Nej, kosta på dig det bästa för både smak och allas välbefinnande.

Det här behöver du per rejäl bondportion:

300 g grovhuggen, rejält fettmelerad fläskkotlett eller fläskkarré med ben
50–100 g schalottenlök
smör, salt, vitpeppar

Salta och peppra kotletterna. Skala lökarna och klyv dom en gång på längden genom rotflärpen som ska vara kvar för att hålla ihop halvorna. Trådarna kan däremot tas bort.  Bryn köttet på båda sidorna på högsta värme (sexan) i rikligt med smör. Stega sen ner under det att kotletterna vänds flera gånger. Lägg med löken på trean–fyran.

Efter ungefär en kvart ska man vara nere på ettan. Lägg på ett lock på glänt och efterstek i en timme. Vänd några gånger. Häll i en matsked vatten då och då om det steker torrt.

Lyft ur det färdigbräserade, lökdoftande köttet; benen ska lossna bara man tittar på dom. Häll i halvannan deciliter vatten i stekvätskan och löken och koka ihop en sky. Red eventuellt med en gnutta potatismjöl och salta och peppra.

Om allt kött inte får plats i pannan kan en stekgryta med fördel användas för efterstekningen. Skölj ur stekpannan mellan stekomgångarna och spar spadet för skyn.

Servera med kokt skalpotatis och rårörda lingon.

OBS: Alla recept i bloggen finns registrerade i Jernis recept.

Bland bönor och blader, epilog

Att förorena kaffet med mjölk är av hävd kostnadsfritt på svenska fik. Så icke på Väjnes Kafé där det går lös på tio spänn jämnt:

Undrar vad sockret kostar?

***

I dagens Gefle Dagblad finns ett hemma-hos-reportage där jag fastnade för ett nytt ord:

”Lattebeige” – mycket användbart för målande beskrivning av färgnyans. Kan dessutom med fördel användas av den som vid provsmakningar vill svänga med suggestiva uttryck för arom.

***

Se också Bland bönor och blader, del 1, 2, 3och4.

En smaksak

Efter mycket ståhej i konsumentledet har kattmatfabrikanterna Findus och Felix rensat hårt bland E-numrerade tillsatser. Smakförstärkaren natriumglutamat (E 621) har varit särskilt i skottgluggen:

Det har hävdats att ämnet kan ge smärre åkommor som allergiska besvär, huvudvärk, svettningar, halsbränna, tryck över bröstet, illamående. fosterskador, vredesutbrott, epileptiska anfall, astmaanfall, djupa depressioner, tillväxtproblem, försenad tillväxt, hormonstörningar, leverskador, nervskador, försämrad syn, hjärnskador, reumatiska tillstånd och så givetvis cancer i valfri, önskad form.

Natriumglutamat finns naturligt i många livsmedel såsom tomat, vitlök, ansjovis, oliver, balsamvinäger, svamp, lagrad ost, musslor, fisksås och bröstmjölk. Då kallas ämnet umami (i kombination med vissa aminosyror) och anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt).

Kanske säkrast för barn, äldre och skröpliga att begränsa intaget av umamiinnehållande mat till en gång per månad. Men för oss oförvägna gourmeter finns nu enligt vederhäftig källa äntligen E 621 på tub på delikatessaffärernas hyllor:

Tillsätt bara en liten klick innan du slänger in förpackningen i mikron och köttbullarna smakar som på den gamla goda tiden.

Gnocchi di Jernis

Gnocchi är det italienska namnet på ett antal olika tjocka, mjuka nudlar eller klimpar. De kan göras på mannagryn, vetemjöl, potatis, brödbitar eller liknande ingredienser. Ordet gnocchi betyder ”bitar”. Allt det och mycket mer om gnocchi finns att läsa till allmän förkovran i Wikipedia. Här är ett recept med potatisvarianten – snabbt och enkelt.

Det här behöver du till 6 portioner:

  • 2 påsar (1 kg) gnocchi di patate
  • 4 hg kallrökt lax
  • 1–2 hg riven (lagrad) ost

Till såsen:

  • 1 paket (½ kg) förkrossande tomater (eller lika mycket färska tomater, men då får man allt bekväma sig med att skala och krossa dom själv)
  • 2 gula lökar (eventuellt även några vitlöksklyftor)
  • 1 kruka basilika (eller motsvarande fryst hackad)
  • 2 dl grädde
  • ½ dl olivolja
  • svartpeppar
  • salt/grönsaksfond/thaifisksås
  • flytande honung

Gör så här:

1)    Hacka basilikan och löken. Stek löken lätt i olivolja i en kastrull. Tillsätt tomat, basilika, grädde och resten av olivoljan. Koka upp. Smaka av med svartpeppar, salt/grönsaksfond/thaifisksås och honung. Sältan kan gärna vara lite i underkant eftersom laxen är rejält salt. Red eventuellt såsen något.

2)    Stek gnocchisarna gyllenbruna i smör och rapsolja på medelhög värme.

3)    Strimla laxen och lägg den kall i botten på en ugnsfast form. Häll över den varma såsen och fördela därefter dom varma gnocchisarna försiktigt över såsspegeln. Strö över osten.

4)    Gratinera på hög värme några minuter tills osten börjar bubbla.

5)    Servera med sallad och foccacia (italienskt bröd)

OBS: Alla recept i bloggen finns registrerade i Jernis recept.